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陕北美食--拼三鲜

时间: 2008-10-25 02:35:44 作者: 佚名 点击:
    拼三鲜是陕北美食里的一道特大菜,说它特大原因有四。一是它大名外扬,据说乾隆皇帝私访榆林时,曾吃过此菜,赞不绝口。后来被带入宫中,做为招待外国使臣的压轴菜。也有人说清康熙皇帝征讨北疆叛匪,凯旋来到榆林后,有位名厨特献此菜得到赞赏,后命宫中御厨把此菜列入满汉全席菜系。因而只要到陕北,去榆林的人如果不吃拼三鲜,也可以说失去了一次品尝宫廷菜的机会。二是它浓缩了陕北菜系的精华,有荤有素,稠稀相间,色香味形俱全。三是它制作工序繁杂,需要配料众多,非一般厨师敢夸口能做好。四是它如同宫廷盛宴“满汉全席”一样,有许多秘而不宣的细节在里面,即使两位大厨都可以做出拼三鲜来,一尝味道也可能是大相径庭。所以要说哪家正宗,哪家不正宗,只有你自己去品味而定了。

    拼三鲜在烹制技法上用到了,烧:烧猪肉,炸:炸丸子、炸洋芋、炸佛手、炸酥肉,煮:煮羊肉、煮鸡肉,涮:涮片粉、涮鸡蛋皮,蒸:蒸丸子、蒸酥肉,氽:氽丸子。然后加副料十多种,调料十多种,经过三十多道工序烩制而成。所以也叫大杂烩、拼杂烩。也有加入海鲜品的,就叫做海三鲜了,这是近些年才延伸出来的名堂,很有诱人之处。

    拼三鲜它的基本原料是由猪肉、羊肉、鸡肉这三种肉,经过清炖、剔骨、切片、红烧,制做而成。所以叫拼三鲜。在清炖过程中,三种肉需同锅而煮,三味互补。

    正因为在主料制做上就有了这么多的讲究、工序和秘诀。所以拼三鲜这道大菜,对于一般人来讲,一是做不了,或是做出来后跑味。二是没那功夫,没那耐性。什么时候加什么料,什么肉煮到什么程度,都非常有讲究。如果拿捏不到位,做出来的可能就不是拼三鲜。三是要备好做拼三鲜所需的材料也不是件容易事。如在配料中有韭黄和南木耳。这两种辅菜中的南木耳由于产量小、价格高,平时很难买到,而且不易保存。它容易返潮、霉变。且容易生虫,泡起来后叶片开了孔非常不好看,影响食客的食欲。所以一般人家常备南木耳的特别少。现在有的拼三鲜里把南木耳用土木耳替代,用行家的话来讲,叫“偷梁换柱”。再说这韭黄。它的生产季节应该是在冬季。待刚入冬时,把割过的韭菜地先灌足水,再用麦秸一层层夯实压瓷。通过地热,且不见阳光,不能产生叶绿素,自然生长出来的一种发黄了的韭菜,因此叫韭黄。由于在生长过程中,头顶压有麦秸,地道的韭黄长的粗短而扭屈,那种特有的味道非常浓香冲鼻。现在压韭黄的人越来越少,因为它成本太高,产量很低,市面上很难见到真正的韭黄了,平时只能用韭菜来替代了。这一黄一绿的差异,且不说味道,就这颜色都不“正宗”了。四是烩拼三鲜的汤就是用猪肉、羊肉、鸡肉煮的腥汤,俗话叫三下锅。要的是它清而不浓、鲜而不淡、亮而不浊、荤而不腻。那些美食家一尝就知道了。正是由于要做好拼三鲜有这么多苛刻的条件和要求,能吃上一次“正宗”的拼三鲜也真是人生一幸事了。

    在我很小的时候,就听说过这样一个故事:有一姓黄的大厨,他祖上曾在宫中任御厨,传到他已是第三代了。乾隆赐匾“黄三鲜”依然挂在大门上。此人清寡高傲,不攀高枝,仗义重情。若是朋友有大事做宴,不论贫富,不请自到。若是以权钱扎势要他去,他定回了你,给个难看,不留情面。当时的榆林军阀井岳秀请了他多次入府宅做饭,他都没去。

    这年五月,井岳秀给母亲做寿,点了名要黄师去做拼三鲜。黄师思谋再三,定夺后果,还是去了,他把做拼三鲜的菜料单子拿出来,告诉井岳秀“如果所列单子中,有一道料配不上,别怪我不给你赏脸。”井岳秀一听,心想什么菜能难倒我?就爽快地答应了。“如果所列单子中,有一道料配不上,你砸了锅,掀了案,我不但不怪你,还派人用八抬大轿子送你回府地。”三天后通知黄师,料已配齐,可以开工了。

    黄师知道井岳秀在当地非一般军阀,他跺一下脚,山西的阎老西都能感觉到。所以给他去做饭,也是端着脑袋听命,不得有半丝马虎。到了后厨大堂,先验料。在这五黄六月,能弄到韭黄,黄师心想,井岳秀还是费了一番心思用真情来孝敬母亲的,既有这份孝心,他也就认真地做起拼三鲜来了。可在做羊肉的过程中,加了很多料酒和调料来去膻,都没有效果。黄师越想越怪,越闻味道越不对,使出了十八般武艺,厨房内依然迷漫着羊肉的膻气。自己给自己生闷气时才猜疑可能是羊肉出了问题。

    叫来了采购一问,才知道菜单子上的“冬羔”,念单人口齿不清,念成了“春羔”,这一字之差,如同南辕北辙。本该在北草地选购入冬前产的羊羔子肉,却在当地买来了开春后产的羊羔子肉。这两种羊羔肉有很大的区别。入冬前产的羊羔子,由于只吃妈妈的奶,很少吃草料。长到两个月后杀了,一为取皮,当地人叫二毛子皮,价钱非常昂贵。其肉鲜嫩,少脂肪、没腥气、易入味。而春羔在吃奶的同时,也吃地上的青草,肉中的青草气是厨师做肉时的一大忌讳,没有什么好办法能将腥味去掉。所以当地人讲:过了六月六,才能吃羊肉,就是这个道理。黄师一听这事,气得摔盆子撂锅。直想去找井岳秀理论,佛袖而去。可又一想这井岳秀可是个杀人剥皮做灯笼的军阀,不要说你门上挂匾的,就是穿黄马褂的也敢砍了头,不就是个碗大的洞吗?好汉不吃眼前亏就此做罢。于是支开众徒,使出秘招,把那羊膻味去了。可黄师到底使的什么招去掉的羊膻味,没人知道。这也许就是大厨留给自己的看家本领吧。

    井岳秀母亲吃了这纯正的拼三鲜,如若升仙,乐不绝口。随命儿子奖三百大洋,以犒劳黄师,此后黄师做拼三鲜的名声在榆林传开。但不知为什么,后来黄师惜手如金,很少再为人做拼三鲜了。这个迷恐怕只有他和家人知道了。

    在拼三鲜辅料中,有一种叫佛手的食品,制做方法非常值得一提。用鸡蛋兑少量盐加水和面,擀成两毫米厚的薄皮。猪肉打沫,加调料、味精,少许红葱,成条状放在皮上。卷成柱状,切寸断,一边压瘪,半刀斜切四刀,放入温油中慢火煮炸,熟后捞出。此食品外黄微咸,内褐色肉味香溢。边上斜切的四刀,经油煮炸后裂开来,四刀五指犹如佛来之手,所以叫佛手。吃起来不但韧性十足,而且香酥诱人。加入三鲜中,既增色也添味,还有美妙传神,佛手招财之意。怎能不让人馋涎欲滴?

    最后就是一个字“烩”了。可别小看这一个字,大有学问在里边。鲜汤入锅中,加胡椒面、生姜米。不等锅开,将熟猪、羊、鸡肉分别切成宽一公分的薄片、红烧红焖各半,煮沸。再加水丸子、猪肉丸子、酥肉、炸佛手块依次入锅,旺火焖五至六分钟。放入粉皮、配以水木耳、水黄花、海带丝。待起锅前加入炸成片的洋芋,韭黄、葱花、芫荽、盐、微量酱油、菠菜、味精等配料。如果次序搞错了,该有的味没有了,该有的形没有了,该有的色没有了。如先加入炸洋芋片和菠菜,洋芋片成了糊,菠菜没了绿,那岂不是前功尽弃,功亏一篑。如果红烧肉放的迟了,烧过的猪皮咬不烂,一人扯根皮条似的,那不大煞风景才怪。哪儿是吃拼三鲜?分明是在“扯皮”吗!谓之:早一分钟于迟一分钟大不相同。这可能也是做拼三鲜的严谨要求吧。此菜色泽鲜艳、醇香味浓,香气袭人,荤素适中。

    打从小我就爱吃,不是生活不好所迫,而是有经济条件去吃。所以哪儿有好吃的,只要这风吹进我的耳朵里,就得想办法去吃上那一口,同时也大手大脚的请几个相知相好的一并分享。长而久之,用现在的话讲,有很多朋友欠我那顿。长大后我离开了榆林,到外地工作了。且当我每每回到榆林,那些曾今的朋友闻风而动,一踏出车站就有人把我“绑架”,名为接风,我也只得恭敬不如从命。可这最后一道菜,我必点拼三鲜,这可是我的最爱。常常也有新的发现,如加入海参、鱿鱼、墨鱼丝、玉兰片,谓之海三鲜,更加可口。

    榆林拼三鲜“烩”进了南北菜系的元素并不为怪。在悠悠历史长河中,榆林曾有几十个民族的人在此杂居、融合、通婚。也有朝廷大员回乡省亲,带来其他地方的美食制做方法。因而榆林饮食文化在吸纳各民族、各地区优秀传统饮食元素的基础上,不断改良、翻新,从而优化出品种花色繁多,口味风格各异,烹饪技法多样,逐步形成独到特性,充分突显其包容性很强的陕北饮食文化。拼三鲜则为最具代表性的一道大餐被人喜爱,常食不厌也在情理之中了。

    二00七年三月二十五日晚

  

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